La Cantina

La Cantina


Nelle case walser la cantina (der chalder) era ricavata nel seminterrato, con il soffitto sagomato a volta ed il pavimento in terra battuta spesso lastricato con piode posate direttamente sul terreno.
Le pareti erano in pietra a vista e legate con un po’ di calce.
La cantina riceveva la luce da una “bocca di lupo” che infondeva al locale una luce tenue ma sufficiente allo sguardo.
All’esterno della finestrella era sistemata una rete che impediva l’entrata agli animali, mentre all’interno una struttura apribile consentiva l’aerazione del locale.
Nel caso di un ambiente spazioso, al centro veniva posta una struttura di legno a più piani, utilizzata per la maturazione (ripfe) dei formaggi (chäis).
Le forme, a giorni alterni, erano strofinate in tutte le loro parti con una soluzione d’acqua e sale (g’solzes wasser), per conferire al formaggio la giusta salatura ed evitare la formazione di muffe.
A stagionatura avvenuta, in media tre mesi, le forme erano destinate al consumo famigliare.
Secondo le dimensioni della cantina, erano addossati alle pareti uno o due cassoni in larice con coperchio (leirchine chaste mid helsu), per evitare l’accesso ai topi.
In questi contenitori si conservavano patate di vario tipo: a buccia gialla (galwu), a buccia rossa (routu) ed a buccia violetta (wiforew).
Separate tra loro, si tenevano le patate da semina (somu) e le patate più piccole e di minor pregio da utilizzare per l’alimentazione dei suini, negli ultimi mesi prima della macellazione, che avveniva generalmente in dicembre.
In primavera (ustog), racchiuse nei cassoni della cantina, le patate germogliavano.
Occorreva intervenire immediatamente sul tubero, privandolo dei germogli (stous), per non fargli perdere il valore nutritivo: incarico svolto con solerzia dalle donne di casa.
La patata, anche se importata solamente verso la metà del XVIII secolo, fu un alimento di vitale importanza per le popolazioni Walser.
Completavano l’arredamento della cantina altri contenitori in cui si conservavano le carote (riabe) e le rape (rofe), largamente usate nell’alimentazione.
Ultima, ma non meno importante, era la botte del vino (wi), comunemente di piccole dimensioni.
Il vino proveniva dai vigneti di Fara, Romagnano e Ghemme, paesi in cui gli alagnesi possedevano terreni e masserie che concedevano in affitto a contadini del luogo.
La porta, in solido legno, era ordinariamente ad un battente provvisto di un robusto chiavistello a prova d’intruso.